近日，我院加工中心特色農產品研究團隊首次從香椿中分離純化并表征了γ-谷氨酰轉肽酶（GGT）的特性，同時構建了體外合成香椿含硫特征風味物質的生物反應體系。該研究結果揭示了 GGT酶在香椿含硫香氣形成中的特性和功能，為香椿等風味蔬菜熱加工中香氣損失提供了解決途徑，同時為生物合成制造風味提供了新方向。該項研究成果以“Puriffcation and Characterization of γ?Glutamyl Transpeptidase from Toona sinensisand Its Function on Formation of Sulfur-Containing Volatiles”為題在國際知名學術期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院1區(qū)，Top期刊，IF 5.7）上發(fā)表。
前期該團隊通過動物源GGT酶研究了香椿特征香氣成分的酶促形成路徑，推測出GGT酶對香椿特征香氣形成起關鍵作用。本研究進一步通過鹽析、離子交換和凝膠色譜法提取純化了香椿中的GGT酶，明確了其結構及酶催化特性。構建的體外酶促反應體系進一步證實GGT酶是參與香椿特征含硫香氣物質的關鍵酶，為生物酶促合成風味物質提供了理論依據和技術支撐。
我院加工中心史冠瑩副研究員為論文第一作者，王趙改研究員為通訊作者。本研究得到了河南省重點研發(fā)專項（241111111100）和中原科技創(chuàng)新領軍人才（234200510004）等項目的資助。
